Altmışlı yıllardan sonra hızla azaldı bağa çıkanlar… Atalar, “Bakarsan bağ olur, bakmazsan dağ olur” demişler ya, bağcı olmayınca bağlara bağ denmez oldu. Aynı yıllarda müthiş nüfus patlaması da başlamıştı Adana´da. 80´lere geldiğimizde bir de baktık ki eski bağ alanları şehir olmuş…
Şimdilerde bağ da yok, bağcılık da…
Bizim bağ anlayışımız, Anadolu´nun diğer ellerindekinden farklı. Genelde üzüm yetişen alanlara bağ denilirken, bizimki, yazlık anlamındaydı. Mahfesığmaz, Kurttepe, Şakirpaşa, Yeşilevler, Birinci Keli, İkinci Keli, Kireçocağı, Yeşiloba bağları ünlüydü. Evlerimiz şehirdekine göre gecekondu sayılacak kadar mütevazı olurdu. Daha çok tahtadan, iki katlı, üstü çinko kaplıydı. Su kaynağı çoklukla kuyulardı. Ovalık bağlarda tulumba vardı ama eskiden kalma kuyuların bir kısmı hala kapatılmamıştı; su düzeyine yaklaşacak kadar sarkıtılan et burada korunur, karpuz da kuyu suyunda soğutulurdu.
Bağa çıkışta hazırlanan zerdali- erik reçel ve pestillerinden (belbel) sonra sıra pekmez, bandırma, kesme (köftür) ve incir reçellerine gelirdi. O yıllarda bağlarımızda en çok “Adana Karası” denilen kızıl-kara üzüm olurdu. Özgün lezzeti hala damağımdadır ve yıllardır hasretini çekerim. Sezon sonuna doğru “şataf” dediğimiz ikinci ürünü, gerçekten “dehşet bişey” nitelemesine anlam kazandırırdı. Buradaki “dehşet” sözcüğünü büyüklerimiz “inanılmayacak kadar güzel” anlamında kullanırlardı. Bağ bozumu da zaten şataf olgunlaşınca yapılırdı ki, pekmez de “dehşet bişey” olsun…
Tahta teknemize doldurulan yıkanmış üzümleri ezip şurubunu kaynatırdık. Belli bir kıvama geldiğinde şerbete pekmez toprağı eklenerek parlatılması sağlanırdı. Pekmez toprağı, yeşil kil ya da jeolog tabiriyle “marn” dediğimiz malzemeydi. Bazılarının toprak yerine meşe külü kullandıklarını da sonradan öğrendim. Pekmezin yarı yarıya un ve nişasta karışımı ile kıvamlandırılmışına ipe dizili cevizler batırılarak bandırma yapılırdı. Bandırmadan artana bir miktar daha nişasta eklenip tepsilere, sinilere dökülür, katılaşınca baklava dilimi kesilerek kesme (köftür) üetilirdi. Kesmenin tamamını babaannem bez torbalarda saklar, soğuklar başlayınca her gün birini bana vererek bitirirdi.
Ara sıra toplanıp da tüketilemeyen üzümler çömleğe atılır, bir süre sonra da tülbentle süzülüp sirke şişelerine doldurulurdu.
Yere dökülen ham incirlerden yapılan reçel çoktan hazırlanıp çömleklere konduktan sonra olgunlaşanlarından ve nihayet kurutulmuşlarından ayrı ayrı reçeller de bugünlerde yapılırdı. Bağdan iniş hazırlıklarına da zaten bugünlerde geçilmiş olurdu.
Yapılması gereken en son iş, ağaçlardaki ham incirlerin yağlanmasıydı. Böylece, kısa sürede olgunlaşacağına inanılırdı; doğru muydu, yanlış mıydı;emin değilim. Ben de birkaç kez yardımcı olmaya çalışmıştım. İnce çubuk ucuna sarılmış çaputa (bez parçasına çaput demek adettendi) zeytinyağını emdirince aygıt hazırlanmış olurdu. Her incirin ön tarafındaki düğmecik gibi noktaya yağ sürülünce, iş tamamlanmış olurdu. Bu son incirler de kaynatılıp lokum gibi reçel haline getirildiğinde artık iniş için araba, tabii at arabası, ayarlanabilirdi.
Bayramlarda, hatırlı konuklara saygı göstermenin en iyi yollarından biri yeşil sırlı çömlekten çıkarılıp sunulan reçellerdi.
